» » » ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Nashr ma’lumotlari: //Агросаноат мажмуи тармоқларида инновацион фаолият самарадорлигини ошириш муаммолари//  университетлараро ёш олимлар илмий-амалий конференцияси материаллари. Тошкент - 2012//.
To’plamni yuklash uchun havola: To'plam
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ
КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ


Д.Б.Кодиров, Р.Б.Туйғунов, Н.Ш.Муродов
Тошкент государственнъш аграрнъш университет


В Республике насчитмвается более 50 крупнмх предприятий по переработке плодов. Для снабжения населения качественной продукцией необходимм новме технологические разработки в области хранения и переработки сельхоз продукции. В связи с этим, исследования для повмшения качества и сроков хранения консервированнмх продуктов являются актуальнмми [1].
В качестве объектов исследования бмли взятм сорта плодов абрикоса и персика. Для вмполнения исследований применялась спектрофотометрия, фотокалориметрия, рентгеноструктурнмй анализ и методм активационного анализа.
Серийнме анализм качества плодов и продуктов их переработки проведенм обшепринятмми в товароведении пишевмх продуктов методиками [2].
Для получения качественной продукции нами исследовался процесс варки варенья. Процесс варки варенья рассматривается как диффузионно-осмотический процесс. Показано, что побочнме явления, как изменение упругости паров клеточного сока при изменении температурм и появление конвекционнмх потоков в межклеточном пространстве, влияют на протекание этого процесса.
Концентрация сахара в сиропе больше, чем в клеточном соке, поэтому сахар диффундирует внутрь клетки. Чем вмше температура и больше разность концентрации сахара в соке и сиропе, тем бмстрее идет процесс диффузии.
Показано, что наряду с диффузией при переработке плодов происходят осмотические процессм, в результате котормх вода переходит из клетки в межклеточное пространство.
Из-за вмсокой концентрации сахара в сиропе растительнме клетки испмтмвают значительное осмотическое давление. При переходе водм из клеток плодм уменьшаются в объеме и сморшиваются,
становятся жесткими и малопривлекательньши. Кроме того, недостаточная насмшенность плодов сахаром приводит к пониженной их плотности, и они вьпльвают в готовом продукте. В зависимости от начальной концентрации сахарного сиропа получают варенье различного качества. При вьсокой концентрации сахара происходит слишком интенсивное обезвоживание клеток ткани. В то же время недостаточная концентрация сахара приводит к снижению скорости диффузии. Поэтому концентрация сахарного сиропа устанавливается в зависимости от свойств ткани сьрья.
Так как в готовом продукте должно бьть соблюдено соотношение плодов и сиропа 1:1, то при варке варенья некоторое уменьшение плодов приводит к получению избьточного сиропа, которьй может бьть использован для варки повидла и приготовления сиропа, однако это приводит к уменьшению вьхода готовой продукции. Если при полном сохранении форм и размеров плодов вьход варенья принять за 100%, то при уменьшении радиуса плодов на 0,1 вьход продукции снижается до 70%, при уменьшении радиуса на 0,2 вьход варенья сокрашается до 50%.
Повьшение концентрации сухих вешеств внутри клетки обусловливается двумя процессами, протекаюшими параллельно. Один - проникновение сахара через клеточную оболочку внутрь клетки, другой - переход водь в межклеточное пространство. Соотношение этих процессов и определяет сохранение формь и размеров плодов. Варку варенья нужно проводить так, чтобь первьй из этих процессов проходил интенсивно, а второй - медленно. Скорость проникновения сахара в плодь при нагревании увеличивается до тех пор, пока температура не достигнет 101-102°С. При этой температуре внутриклеточньй сок закипает и препятствует из-за удаления паров. Охлаждение плодов сразу же после достижения этой температурь приводит к снижению упругости водяньх паров и образованию внутри клетки вакуума. Это, в свою очередь, способствует засасьванию сиропа внутрь клетки. Поэтому для получения вьсококачественного продукта необходимо нагрев до кипения сиропа чередовать с охлаждением. В случае, когда невозможно это осушествить, процесс варки варенья следует вести при слабом кипении при температуре около 100°С.
Положительное влияние оказьвает обработка СВЧ облучением в самом начале процесса. Он способствует удалению воздуха из межклеточньх пространств, а это, в свою очередь, позволяет сиропу легко проникать внутрь плодов.
Вакуумирование можно применить для бьстрого охлаждения массь, подвергаемой варке при атмосферном давлении. Создание вакуума после закипания приводит к интенсивному испарению водь, за счет чего происходит охлаждение всей массь. Чередование варки варенья при обработке СВЧ облучения и под вакуумом ускоряет процесс. Проведение варки полностью под вакуумом не рекомендуется, так как понижение давления приводит к снижению температурь кипения, а это замедляет диффузию.
На основании вьшеизложенного можно сделать следуюшие вьводь:
  1. Изучен химизм процесса переработки плодов при варке варенья применениям СВЧ облучения до варки.
  2. Показано, что наряду с диффузией при переработке плодов происходят осмотические процессь, в результате которьх вода переходит из клетки в межклеточное пространство, что ускоряет процесс варки.
  3. Целесообразно процесс варки варенья проходить СВЧ облучением с помошью вакуумирования, при котором пишевая ценность перерабатьваемьх плодов сохраняется.
Таблица 1. Пишевая и биологическая ценность плодов абрикоса отработанного СВЧ облучением
Показатели
До переработки
После переработки
Растворимье сухие вешества, %
18,3
18,2
Содержание сахаров, %
15,0
15,0
Содержание пектиновьх вешеств, %
1,44
1,43
Витаминь, 100 г/мг
26,2
26,2
Титруемая кислотность, %
1,76
1,70
Из таблиць 1 видно, что после обработки СВЧ облучением технологические показатели сравнительно остаются на должном уровне.
В таблице 2 приведень результать исследований качественньх показателей плодов абрикоса до обработки после обработки по сушествуюшей и предлагаемой технологии.
Таблица 2. Качественнье показатели плодов абрикоса после переработки по сушествуюшей и


предлагаемой технологии
Показатели
Исходньй образць
После переработки
по
сушествуюшей технологии
по
предлагаемой технологии
Растворимье сухие вешества, %
18,3
11,4
18,2
Содержание сахаров, %
15,0
13,4
14,9
Содержание пектиновьх вешеств, %
1,44
1,21
1,43
Витаминь, 100 г/мг
26,2
17,2
25,8

Наименования
К
Na
Ca
Mg
Cu
До переработки
182
6,78
,38
5,0
106
После переработки
064
5,6
1,3
4,8
102
При сравнении результатов исследований по применению СВЧ облучения и вакуумирования с применением СВЧ облучения исследований по сушествуюшей технологии можно сделать вмвод, что при сушествуюшей технологии после варки происходит снижение количества витаминов и макро и микроэлементов, тогда как при предлагаемой технологии технологические и качественнье показатели после обработки остаются в натуральном виде.
Литература
Козлова В.Ф. Хранение и переработка плодов и овошей. - Москва, 2005.
Малмшева Ю.В. Консервирование фруктов. - М.: Ростов на дону, 2002.
Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овошей. - Москва, 1996
Николаева М.П. Товароведении плодов и овошей. - Москва, 1998.
Справочник по определению качества консервирование плодов. - М.: Ленинград, 2006.скачать dle 11.3

14-05-2018, 14:43 174 0

Izohlar


Kommentariya qo'shish

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив