» » » ҚАНД ЛАВЛАГИСИДАН ШАКАР ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ТEХНОЛОГИЯСИ

ҚАНД ЛАВЛАГИСИДАН ШАКАР ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ТEХНОЛОГИЯСИ

Muallif(lar): 
Nashr ma`lumotlari:// “Agrar sohani barqaror rivojlantirishda fan, ta’lim va ishlab chiqarish integratsiyasi” mavzusidagi professor-o‘qituvchi va yosh olimlarning I ilmiy-amaliy konferentsiyasi materiallari to‘plami. Toshkent, 2017 yil, 30-31 may.
To‘plamni yuklash uchun havola: yuklash




ҚАНД ЛАВЛАГИСИДАН ШАКАР ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ТEХНОЛОГИЯСИ



ДВ.Ким1, М.А.Ғойипова2
Гулистон давлат университети1 Тошкент давлат аграр университети2


Мақолада қанд лавлаги ва ундан тайёрланадиган махсулотлар. Қанд лавлагисидан шакар ишлаб чиқариш технологиясининг ҳар ҳил физик-кимёвий жараёнлар ёритиб берилган. Бундан ташқари инсон организми учун зарур бўлган ва кундалик эхтиёжларида қайта ишланган махсулотлари хақида қисқача ёритиб берилган.
Калит сўзлар: қандмахсулотлар, цех, сентрифугалаш, оқартириш, буглатиш, диффузион қурилма.
Мустақил Республикамизда қанд ва қандмаҳсулотлари ишлаб чиқаришда, бошқа соҳаларда бўлгандек, кейинги йилларда бир қатор ютуқларга эришилди. Қанд ва ундан тайёрланадиган маҳсулотларга ҳамма вақт талаб ва эҳтиёж анча юқори даражада бўлган, албатта. Шунинг учун қанд ишлаб чиқаришнинг ривожлантириш зарур ва бунинг учун кўплаб катта-кичик корхоналарни ташкил этиш мақсадга мувофиқ. Халқимизнинг кундалик истеъмоли учун нон, гўшт-сут, мева маҳсулотлари каби сўзсиз, қанд ҳам етарли миқдорда бўлиши керак. Айниқса, шакарга бўлган талабни қондириш учун қанд лавлаги майдонларини кенгайтириш, лавлагиларидан қанд олиш цехларини қуриб ишга тушириш энг устивор йўналишлардан ҳисобланади.
Шакар ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё сифатида асосан қанд лавлаги ишлатилади. Қанд лавлаги бир йиллик ўсимлик бўлиб таркибида 9-11% қанд бўлади. Иккинчи хом ашё шакар қамиш ҳисобланиб, ундаги қанд миқдори 18-23% гача бўлади. Ўзбекистон Республикаси мустақилликка эришгандан сўнг, аҳоли учун зарур бўлган буғдой, гўшт, мева ва шакар билан таъминлаш янги ишлаб чиқариш корхоналари барпо этиш кераклигини тақозо этмоқда. Айниқса шакарга бўлган талабни қондириш учун қанд лавлагидан шакар олиш учун майдароқ цехлар қуриш лозим.
Қанд лавлагисидан шакар ишлаб чиқариш технологияси ҳар хил физик-кимёвий жараёнларни ўз ичига олган мураккаб жараёндир. Лавлаги таркибидаги қанд (сахароза) моддасини ажратиб олиш, лавлагига ҳам кимёвий ҳам физик-кимёвий ишлов бериш орқали амалга оширилади. Бунинг учун махсус техник қурилма, дастгох ва турли техник ва бошқа воситалардан кенг фойдаланилади.
Табиий лавлаги қўйидагича технологик жараёнлар ёрдамида маълум кетма-кетликда қайта ишланади:
  1. завод (ёки цех) га лавлагини ташиб келтириш;
  2. маҳсулотни саралаш, тозалаш, тортиш шу жумладан ювиш;
  3. маълум кўриниш ва катталикда майдалаш;
  4. диффузион қурилмада шарбатни олиш;
  5. шарбатини тозалаш;
  6. шарбатни қайнатиш;
  7. шарбатдан қуюқ холга келгунча аста буғлатиш;
  8. кристалллални ажратиш, сентрифугалаш,оқартириш;
  9. шакарни қуритиш;
  10. Тайёр махсулотни қадоқлаш ва сақлаш.
Eнди, юқорида кўрсатиб ўтилган ҳар бир технологик жараён ва босқичга қисқача тавсиф берамиз. Ишлаб чиқариш корхонасига келтирилган лавлагини уюм қилиб сақлаш даврида унинг тайёрлашни ёмонлиги массасини 7-12% камайтириб, қандлилигини 15% гача камайишига олиб келади. Заводга олиб келинган лавлагини тарозида тортиб олиниб, сўнгра уни ювиб ифлосликлар, чанг, қум, лойларидан тозаланиб лавлагини брутто ва нетто оғирлигини топилади. Лавлаги намунасидан мезга олиш, уни тортмасини аниқлаш учун сувни дозалаб, сирка қўшилади сўнгра 75-80 0Сда 30 минут ушлаб турилади ва 20 0С20 минут совутиб олинади. Олинган суспензия филтрлаб шакар таркибини поляризасия услуби билан ўлчанади. Лавлаги асосан барабанли ювиш машинасида ювилади. Заводга олиб келинган лавлаги биринчи технологик ишловдан ўтгандан сўнг, транспортёр орқали қайта ишлаш учун узатилади. Лавлаги гидротранспортёр ва насос ёрдамида узатилиб бунда оғир жисмлар ушлаб қолинади. Сув ажраткичда суви силқитиб олинади. Лавлаги вагонча (бункер)га йиғилади.
Вагончадан қаламча шаклида кесиб майдалайдиган жихозга узатилади. Қаламчалар қанча юпқа бўлса шарбат шунча осонлик билан ажралади. Қаламчани ўлчами эни 3-5 мм, қалинлиги 1,5-1,6 мм бўлиши керак. Қаламчалар қовурғали ёки штампли тамғаларда кесиб олинади. Агар кесиш яхши амалга оширилса 100 грамм лавлаги 24 метргача етади.
Шарбатини чиқиши ҳам кўп, ҳам осон бўлади. Қаламчалар транспортёр орқали диффузион қурилмага келиб тушади. Қанд шарбати қайноқ сувли батареялар ёки диффузион аппаратларда ажратиб олинади.
Хужайра деворлари қанд ва бошқа моддалар учун очиқ бўлса, тирик ситоплазма ярим ўтказгич ҳисобланади. Қанд ва бошқа моддаларни ўзидан ўтказмайди. Қандни тўла сиқиб чиқариш учун қаламчалар 800C гача қиздирилади ва оқсиллар бужмайиб қанд осонгина чиқади. Қаламчалар тартибидаги сахароза темпиратура ортган сари кўпаяди. М: 200C да лавлагидан қанд шарбатининг 0,37 қисми ажралган бўлса, темпиратура 800C га етганда 1,7 қисмни ташкил этади, яҳни уч маротаба ортади. Кўпгина оқсил моддалари Юқори температурада юмшайди натижада қандга ҳам ўтади. Пектинлар ҳам кам эрийди. Улар шарбат сувига тушмаса яхши бўлади. Агар ҳарорат 80^дан юқори бўлса пектинлар кўп ўтиб кетади. Бу эса, қандни тоза холга келтиришга халақит беради.
Лавлагидан керакли қанд шарбатини тўла ажратиб олиш учун диффузия жараёнини нихоятда тез ўтиши учун муҳит кучсиз кислотали (пҲ-5-6) бўлиши лозим. Лавлаги махсулотлари диффузион аппаратда қайта ишланиши то 0,2-0,3 % қолдиқ қанд қолгунча давом эттирилади. Олинган шира суви бўтанароқ, хавода қорайиб қоладиган ҳолатда бўлади. Бунга сабаб, улар таркибида ҳар хил органик ва минерал моддаларнинг ҳам мавжудлигидир. Уларнинг айримлари ёруғлик таъсирида кимёвий парчаланиб, турли хил рангли бирикмаларга айланади.
Узоқ туриб қолган шарбат турли фермент ва микроорганизмлар таҳсирида биологик ўзгариши масалан, бижғиши ҳам мумкин. Шунинг учун олинган ширани зудлик билан тозаланади. Ана шундай тозалаш натижасида диффузион шира таркибидан 40 %га яқин бўлган турли моддалар ажратиб олинади. Улар қайта ишлов жараёни охирида чўкма ҳолида бўлади.
Диффузион ширани тозалаш асосан қўйидаги тартибда бажарилади: ширани иситилиб (85-900C) икки марта оҳакли сув билан ишланади. Оҳак таҳсирида ширадаги оқсил ва бошқа моддалар қуюқлашиб, йирик чўкинди ҳосил қилади. Дефекасия жараёни туфайли шира таркибидаги қанд бўлмаган бирикмалар билан Са ва ОҲ ионлари ўртасида таҳсирлашув амалга ошиб, чўкма ҳосил бўлади. Чўкмалар шавел, лимон ва ҳар хил органик оксикислоталар, шунингдек, калсийнинг сувда эримайдиган бирикмалари ҳисобланади. Гидроксил ионлар (ОҲ) таҳсирида аммоний тузлари, темир ва магний каби металл заррачалари чўкмага ўтади.
Дефекасия жарёни одатда махсус аппаратда 80-900C иссиқликда ва 8-10 минут давомида амалга ошади.
Шундан сўнг шарбат сатурасияланади, яҳни карбонат ангидрид гази билан тўйинган шарбат таркибидаги калсий карбонат туз (СаСО3) кўринишида тўла чўктирилади. Мазкур жараён 2 марта амалга оширилади. Бунинг натижасида тозаланган шарбатдан ўта фаол ва нозик тузилишда бўлган, шарбатга ранг берувчи моддалар ҳам ажратиб олинади. Энг сўнгида, сатуратордаги шарбатга махсус мослама ёрдамида газ пуркалади.
Таъкидлаш жоизки, сатурасия гази аппаратнинг пастки қисмига берилиб шарбатни айланма ҳаракатга келтириб, улар билан кучли механик таҳсирлашади. Газ билан тўйинган шарбат биринчи сатурасиядан сўнг 900C қиздирилиб филтрасия қилинади. Филтрдан ўтган шарбат эса яна 1000Сгача қидирилади ва иккинчи бор, сатурасия қилинади. Шу йўл билан охак қолдиқлари ва калсий тузлари шарбатдан тўла ажратиб олинади.
Карбонат ангидрид гази билан ўтказиладиган иккинчи сатурасияда шарбатни ишқорланиш даражаси 8,8-9,0 бўлишига эришилади. Ишқорий мухитни шарбатда жуда оз миқдорда қолган калсий тузлари ҳосил қилади, натижада, қиём қайнатилаётганда ҳосил бўладиган чўкма кескин камаяди. Иккинчи бор сатурасиядан кейин эса, юқорида кўрсатиб ўтилгандек, шарбат яна филтрланади. Бунда филтр-пресс (ёки вакуум-пресс) дан фойдаланиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади.
Тозаланган шарбат Юқори даражада рангсиз бўлиши учун сулфитлаш жарёни, яҳни олтингугурт гази билан ишлов бериш ҳам бажарилади. СО2 гази таҳсирида шарбатда қисман олтингугурт кислотаси ҳосил бўлади. У кучли кимёвий қайтарувчи бўлганлиги учун, турли бирикмалар билан реаксияга киришади ва рангли органик моддаларни рангини йўқотади. Бундан ташқари, нейтралланиш жараёни кетиб, шарбатнинг ишқорийлиги ҳам йўқолади ва унинг қовушқоқлиги анча пасаяди. Айнан шундай шароитда шакар кристаллларининг ҳосил бўлиши учун имконият туғилади.
Сулфитасиялаш "сулфитатор" деб аталган аппаратда амалга оширилади. Унда шарбат худди ёмғирсимон холда сочилиб туради ва шарбат томчилари ўз йўлида олтингугурт гази молекулалари билан таҳсирлашади. Нихоят, иккинчи сатурасиядан кейин, филтрланган шарбат сифати анча юқори бўлиб таркибида 14-16 % қуруқ модда тутади, яҳни унда 13-14 % миқдорида сахароза бўлади. Шундай кўрсаткичдаги шарбат кристаллизасияга учратилиб шакар ишлаб чиқарилади. Лекин, шуни ҳам таъкидлаш зарурки, кристаллизасияга учратишдан олдин шарбат қиёмсимон ҳолатгача охиста қайнатилади. Бунда сув буғланиб қуруқ модда 65-70 % олиб келинади. Мазкур жараёндан кейин шарбат-қиём яна қиздирилади. Энг охирида 92-93 % қуруқ модда қолишига эришилади.
Қайнатиш жараёни бир текис олиб борилганда сув буғланиб, масса қуюқлашиб, секин-аста қанд кристалллари ҳосил бўла бошлайди. Буни одатда "биринчи утфел" деб юритилади. У қуюқ ёпишқоқ масса бўлиб, таркиби қанд кристалллари ва "боғланган" сувдан иборат (таркибида 92-93 % қуруқ модда).
Қандни карамелга айланиб қолмаслиги учун (утфелда 1200C ва нормал атмосферада кузатилади) вакуум шароити барпо қилиниб сувни буғлатиш (800C) да давом эттирилади.
Қанд кристаллари ҳосил бўлишини енгиллаштириш мақсадида вакуум-аппаратга 50-100 грамм қанд пудраси солиб ҳам қўйилади. Энг охирида ҳосил бўлган қанд махсулоти сентрафугага йўналтириб икки қисм - қанд кристалллари ва маълум миқдорда суюқ масса ("яшил патока" деб номланади)га ажратилади. Дастгох қисмлари юзасида ёпишиб қолган кристалллар эса қайноқ сув ва буғ билан тозалаб олинади. Идиш деворларидаги кристалллар эриши натижасида содир этилган қандли эритма "оқ патока" деб номланади. Уни вакуум аппаратнинг биринчи утфелига қайта ўтказилади. Сентрифугадан чиққан оқ шакар эса қуритиш цехига юборилади. Бундай махсулот намлиги 0,5-0,6 %, ҳарорати 70-750C. Қуритиш цехида 0,1-0,15 % намлик қолгунча шакар қуритилиб, қадоқлаш учун юборилади.
Яшил патока бошқа вакуум аппаратда иккинчи утфелга келиб тушиб иккиламчи бор кристаллланади. Иккинчи утфелдан яна сентрифугага юборилади ва қўшимча қанд кристалллари олинади. Аммо у сариқ рангда (сариқ қанд) бўлади. Уни яна қайта ишланади ва иккинчи сатурасиядан кейин шарбатда эритилади. Бу жарённи "клеровка" деб аталади. Шарбатда эритилган сариқ қанд қиёмга аралаштирилади ва буғлатиш сулфитациялаш жараёнларига учратилади. Технология сўнгида олинган модда "меласса" ёки хайвонлар учун "озуқа патока" деб номланади. Ундан чорва моллари учун қўшимча озуқа моддаси сифатидан фойдаланса бўлади. Қанд лавлагисидан, таъкидлаш керакки, 14-15 % соф қанд олинади. Энди, қанд моддаларини сақлаш масаласига эътиборни қаратамиз. Одатда, қанд махсулотлари сақланадиган омборнинг хаво намлиги 70% дан ортмаслиги лозим.
Қанд қуруқ яхши шамоллатиб туриладиган омборларда ўткир ҳидли моллар ҳам да буюмлардан узоқда сақланиши зарур, чунки у намланиш ва ёт ҳидларни ўзига қабул қилиш хусусиятига эга. Шакар сақланадиган хона ҳавосининг нисбий намлиги 70 %дан, чақмоқ қанд сақланадиган хонаники 80 %дан ошмаслиги керак. Қанд Юқори ва паст ҳароратда ҳам сақланиши мумкин, аммо хона хавосининг ҳарорати ташқи хаво ҳароратидан бир мунча Юқори бўлиши керак, чунки ташқи хаводаги анча илиқ сув буғлари совуқ хонага кириб, хона ҳавосининг намлигини кескин ошириб юборади.
Қанд солинган қоплар ва тоза чит, брезен ёки шолчалар билан қопланган махсус ўринга тахлаб қўйилади, агар қоплар намланса, қандни бошқа қуруқ идишга бўшатиб қўйиш керак. Қанд солинган қоплар ва яшикларни ташишда уларни кирланиш ва намланишдан сақлаш учун устига берзент ёпиб қўйилади. Йилнинг фасли ва савдо корхонасининг жойлашган жойига қараб, Шакар учун 0,15 - 0,20 %; оқ қанд учун - 0,20 - 0,25 %; қанд талқони учун 0,35 % табиий камайиш кўзда тутилган.
Адабиётлар рўйхати
  1. В.И.Зуев, О.Қодирходжаев. "Сабзавотларни етиштириш технологияси" -1997 йил Тошкент.
  2. И.А.Каримов. "2015 йилда Иқтисодиётимизда туб таркибий ўзгаришларни амалга ошириш, модернизация ва деверсификация жараёнларини изчил давом эттириш ҳисобидан хусусий мулк ва хусусий тадбиркорликга кенг йўл очиб бериш устивор вазифамиздир". Ўзбекистон 2015 йил.
  3. И.А.Каримов. "Ўзбекистонда озиқ-овқат дастурини амалга оширишнинг муҳим захиралари" мавзусидаги ҳалқаро конференцияни очилиш маросимидаги нутқи. Халқ сўзи 2014 йил.
  4. Ю.Г.Скрипинков. "Технология переработтки плодоф и овошей" М."Агропромиздат", 1988 год.
  5. А.Ф.Загибалов ва бошқалар "Технология консервиривания плодов и овоўей и контрол качества". М.ВО ."Агропромиздат", 1992 год.
скачать dle 11.3

20-10-2017, 14:28 1 446 0

Izohlar


Kommentariya qo'shish

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив